ないものは作ってもらう

 

末も終わろうかという日曜日の午後8時。バゲットを焼いてみました。天然酵母、加水量80%です。

クープがない

ちょっと味見でかじった

 

 

 

 

 

 

 

来は悪くないけれど、まだクープが開きません。いろいろ考えた結果、「まだ足りないものがある」という結論に至りました。それは

  • 発酵器
  • オーブンの火力と水蒸気
  • 銅のオーブン板

くてもいいのかもしれません。これまでは代替品でそれなりにやってきました。代替品とは、発砲スチロールの発酵器、スプレーで噴射する熱湯など。銅板がいいことは前から知っていましたが、私は代わりにピザ用の石板を使っています。オーブンも280度まで火力はあります。これ以上を願うのは贅沢なのか。いちおう、パートナーに相談してみました。

「いいよ、作ってあげるよ」。あっさりと承諾の答えが返ってきました。発酵器には、壊れた小さな冷蔵庫を拾ってきて、蒸気発生器を入れるつもりらしいです。ITオタクの元居候に頼んで、自動温度管理も実現させようか、なんて言っています。オーブンについては、いつになるか分かりませんが、庭のテラスにピザ用の石窯を作るつもりのようです。薪で焼くやつです。そうしたら、一気に火力は800度。銅板も要らなくなります。石窯に水蒸気を入れるのは、若干難しい注文ですが、これも頼めばどうにかしてくれそうです。

うなってくると、クープが開かない問題は解決にむけて大きく前進です。後は、細かいけれど小道具が欲しいところ。

  • クープを入れるナイフ。もうちょっとキレるやつ。
  • バゲットを二次発酵するときに使うキャンバス布。
  • バゲットを天板に移すときに使う専用板。

れらも、いらないといえば、いらないのかもしれません。 今は適当に代用品を使ってしのいでいます。もし、道具が揃ったら、うまく焼けない原因は、一重に私の腕ということになってきます。それはそれで、少し怖い。

ンは、材料も道具もシンプルでいいところが魅力。しばらく、今のやり方で練習してみます。それにしてもいい匂い。明日はこのパンでサンドイッチでも作って持って行こうっと。

 

※写真に見えるパンの中のブドウは「レーズン酵母」のものです。本当は、酵母が出来上がったらレーズンは取り除くのが正しいのですが、私はそのまま使っています。ブドウの味はしないので、パンの風味に影響はありません。

 

複雑なきもち、バゲット。

 

水率80%で仕込んだパン生地。憲法記念日でお休みの金曜日に、ビールを片手に思いつくまま「バゲットでも作るか」で成型・発酵へ。これまでの成功体験から、根拠なき余裕があります。今回もいい予感。頭の中にはクープがしっかり開いたバゲットの姿しかありません。ところが。

けた姿はこの通り。クープはどこだ?どこだ?ビールのほろ酔い気分が吹き飛びます。発酵まではうまくいったのに、と数時間前の発酵過程を必死に振り返ります。

発酵後(16時間)※パンチ1回

発酵前

 

 

 

 

 

 

 

からない。分からないけど、たぶん、二次発酵が済んで、オーブン板に移すときにベタベタして、モタモタした。あれがいけなかった。クープを入れる時、すでにビールを飲んでいた。クープの入れ方も悪かったし、クープナイフも悪かった。反省点が襲い掛かります。

も、パンを切ってみると。

ゲットらしい気泡がいくつも開いています。外はカリカリ。中はモチモチ。味もいい。クープが開いていれば、もっと大きな気泡が開いたのかもしれません。まあ、人生で初めてトライしたバゲットの割にはうまくいったと言っておきましょう。これで次なるパンへの意欲が湧きました。成功すれば、それに気をよくしてまた焼きたくなるし、失敗すれば、その原因を探りたくてまた焼きたくなる。人生もパン焼きも、七転び八起きなのです。

 

パンが調子よく焼けまして

 

生、調子がいいときはあるものです。私の場合は、今。パンを焼けばどんどんうまくいく!今日焼いたパンは70%加水のプチ・フランスパン。

 

 

 

 

 

 

 

句なしに、私の「人生最高傑作」となりました。敢えていうなら、もう少し焼いて、外の皮をパリパリにしてもよかったかもしれません。それ以外はほぼ望み通りのパンです。食べ心地はまるで焼き餅のよう。大満足です。

酵の段階で、この成功はほぼ予想できました。生地の張りが違う、伸びが違う、勢いが違う。それは、写真のように大きな泡ができるほど、ものすごく違ったのです。

由はいろいろあります。生地の水分量を増やすと泡ができることは間違いありません。気温も大きな要因でしょう。現在デンマークは外気20度、室温24度で、天然酵母や一次発酵に適しています。発砲スチロールの箱を入手できたのも、成功に寄与しています。この箱は二次発酵に使いますが、お湯をいれた瓶を湯たんぽ代わりにすると30度くらいになります。それから、この生地は一晩室温で低温発酵させた後、冷蔵庫で寝かせ、2回パンチ(パンパンと叩いて空気を抜き、また一から発酵させる工程)を入れ、もう一晩室温で寝かせました。つまり低温熟成です。単に、私が焼くのをめんどくさがって、1日伸ばしたためですが、この余裕はパンにも伝わりました。

発酵後(約48時間)

発酵前

 

 

 

 

 

 

 

然酵母で作るパンのいいところは、結構、適当に時間をかけていいところです。生地だけ作っておいて、冷蔵庫に寝かせておけば、パンが勝手においしくなってくれます。加水量も70%で試しましたが、これだって、別に厳格に決まっているわけではありません。技術が伴えば、80%だって100%だっていいわけです。なんだかそうやって考えると、「こうでなければならない」というレシピがなくなってしまいました。要は気分次第。手の感覚で、パン生地と対話しながら、「もう、いいかな」というところで手を打ちます。気持ちのいいパン生地は、触ったときにぷるるんとしています。その時の感覚で、うまく焼ける予感がわかります。

って、うまくいかないときは、何をやってもうまくいかない。うまく焼けそうな気配を醸しだしながら、うまくいかないときもあります。発酵まではうまくいったのに、できあがりが恐ろしくのっぺりした食パンになった日もあります。このパンを見て、私の母は「ダックスフント」と命名しました。そういえば、私の母により「えい」と命名された真っ平らのパンもありました。

とにかく、今の私はパン焼きの絶好調。止まらないので、このブログを書き終わったら、加水80%のパン生地の仕込みに入ります!

 

マスクはいずこ

 

2020年6月2日。今日は私の「コロナ明け」初登校の日でした。デンマークでは、幼稚園や小学校は4月15日から、中学校以上も5月18日から授業が再開されています。私の通っている介護ヘルパー学校も5月18日から再開していますが、再開と同時に試験期間に突入で、試験免除の私はその期間「自宅待機」を命じられました。というわけで、私は今日、なんとも2ヶ月半ぶりに学校へ行ったのです。

校の様子はどうだろう、と興味半分、不安半分での登校になりました。入り口は限られ、入ったらすぐに手の消毒。通路は一方通行、図書館は閉鎖、食堂や休憩室は一部アクセスが制限されています。クラスも一人一人の席が1m以上離されています。ちょっとものものしい様子に最初はびっくりしましたが、授業が始まってみると、ほぼ普段通りでした。

はマスクを着用していきました。デンマークでは「マスクによる効果には、科学的根拠なし」として、着用の義務付けがありません。ないばかりか、むしろ着用しているほうが目立ちます。それは承知の上で、一度デンマーク人の反応を見てみたいと思って、今日はマスクをしてみたのです。学校中で、マスクをしているのは、ただ一人。私だけでした。クラスメートや先生とも話しましたが、「やめたら?」とは言わないまでも「気のすむまでやったらいい」というスタンスで、中には「むしろマスクをしているほうが、湿気がこもって肺に悪い」と忠告してくれる人もいました。

本ではマスクをしていないと白い目で見られるというプレッシャーがありますが、当地ではその正反対です。私は午前中までは一人でマスクをしていましたが、お昼休みから取ってしまいました。恥ずかしくなったのです。本当のことをいうと、私はマスクを着用しないことに不安を感じます。でも、ここはデンマーク人のやり方で行ってみることにします。

ーロッパ各国で「アジアに倣え」という風潮が出てきているのに、デンマークを始め、北欧はいっこうにマスクをする気配がありません。よその国がどうしようと、自分たちは自分たちの道を行く!北欧人の独立した物の考え方には感服しますが、同時に彼らの頑固さも垣間見えます。

れでも、いざという時のため、ポシェットにマスクを忍ばせている私。北欧人をいまいち信用しきっていない、アジア人の意地なのです。

 

菜園の喜び

 

夜はアスパラガスと新鮮・ハーブ/野菜サラダです。菜園で葉物を収穫してきました。

から時計回りで、ホウレンソウ、春菊、ミント、ルッコラです。めんどくさかったけれど、愛情を注いだ甲斐がありました。ビニールハウスも功を奏し、思いがけなく春菊がぐんぐん育っています。

 

 

 

 

 

 

ウレンソウは光が当たりすぎると「トウ」が立ってしまうそうです。北欧の白夜が悪いのか、どうもトウ立ちしやすい傾向があるように思います。

ントは何もしなくてもどんどん増えます。虫除けにもなるそうです。我が家には3種類のミントがありますが、どれも野生化していて、種類はよく分かりません。匂いは抜群。これは夏になったらモヒートにする楽しみができました。

レットを再利用した畝で育つ野菜群も元気(ケール、セロリ、ブロッコリー、カリフラワー)。去年買ったイチゴも勝手に越冬して、実がなりました。

チゴは路地でないと実ができないのだそうです。去年、温室に入れて育てたら、葉っぱばかり大きくなって実は全然成りませんでした。

てさて。アスパラガスは育てていないので、スーパーで買ったものですが、今から茹でましょう。パルメザン・チーズがあれば、とびっきりのサラダになるのに。残念ながら、手元にありません。パルメザンはいつも、夏に街に来る「世界のマーケット」で小さなかけらを買います。今年はマーケットがやって来るのか、分かりませんが、ぜひ来て欲しいと願っています。

出来上がったサラダがこちら。アクセントにイタリアのフェラーラで買ったバルサミコ(12年物)を数滴、振りかけました。それだけでドレッシングもなしのサラダが極上の仕上がりになります。イタリアにはコペンハーゲンのホイスコーレSuhrsに通っている時、修学旅行で行きました。料理専門のホイスコーレだったので、「食」ずくめの旅行。バルサミコやパルミジャーノ・レッジャーノの本場を回り、手打ちのピザやパスタを体験しました。イタリア人の料理学校とのコラボもあって、楽しかった思い出です。

 

久しぶりにパン、高加水で。

 

しぶりにパンを焼きました。

寒かった5月は、なんだかやる気が起きませんでした。ここ数日お天気にも恵まれ、室温が24度を突破するに伴って、レーズン酵母もがぜん元気が出てきました。それにつられて、私も「いっちょ高加水パン、挑戦してみるか」という気になったのです。高加水パンというのは、パン生地に加える水分が、小麦粉に対して60%を超えるものを言います。イメージするのはフランス・パン。外がカリカリで中は気泡がしっかり開いたパンです。普段は40%くらいですから、高加水だとかなりベチャベチャな生地になることを覚悟せねばなりません。

は水分量70%に天然酵母で挑みました。師匠として崇めているのはRichard Bertinetです。以前、彼のYoutubeビデオを見て練習したことがあります。その際、Richardは「打ち粉は絶対しちゃだめ」と言っていましたが、私はお構いなく、打ち粉をします。そうでもしないと生地がとにかく扱えません。生地は飛び散り、悪戦苦闘しますが、しばらくしたら生地がまとまりました。一晩、室温のまま発酵させたら、なんとびっくり、生地の表面にポコポコと泡ができていました。

泡だ!

ンパーニュ用のかごに移して、発砲スチロールの箱で2次発酵させたのち、250℃に予熱したオーブンで焼き上げました。パン生地の投入と共に、熱湯もぶちこんで蒸気も発生させました。焼き上がりは、上の写真の通りです。いい香りがキッチン中に充満しています。パンのクープ(切れ目)はあまり開かず、パンも上には上がりませんでしたが、つやつやした表面はこれまで見たことがないものです。切ってみると、気泡もそれなりにできています。

 

 

 

 

 

 

っとりしたパンの食感は、以前レストランで食べて感激したものに引けを取りません。おいしーい!これにすっかり気をよくした私。さっそく次の高加水パンの仕込みに入りました。次は食パンです。今度はバターも入るので扱いにくさは増えましたが、焼き上がりを思えば、悪戦苦闘もなんのその。現在、以下のような姿で鎮座して、明日までの低温発酵中です。

明日、焼く。

なお、レシピはインスタグラムのRankoさんのものを参考にしています。Rankoさんのパンはいつ見ても素敵で、癒されます。

また、小麦粉は地元のBornholms Valsemølleのものを使うようにしています。ちょっと高めですが、スーパーで買えて新鮮。噛めば噛むほど広がるパンの甘味は、ひとえにこの小麦粉のおかげと思っています。

 

 

画像

メダカ探し

 

年は稲を植えます。現在、育苗ポットで玄米100粒ほどが発芽中です。

コメ、これは一部。

さが15cmくらいに伸びたら、田植えです。場所は、庭にある使っていない池を考えています。砂利が敷いてありますので、10cmほど土を入れて、その上に15cmほど水を張ったら、水田の出来上がりです。

水田計画地

田となれば、メダカやタニシ、カブトエビなどが欲しくなります。デンマークでも手に入るか、調べてみました。いやいや、何でも売っています。メダカはデンマーク語では

Risfisk

Risがコメで、Fiskが魚ですから、まさに田んぼに相応しい魚です。これは手に入れればなりません。でも、鑑賞魚のオンラインショップで1匹50kr(780円)、5匹で150kr(2,300円)で買えることは分かりましたが、郵送はできないそうです。稲が成長するまでに、メダカが調達できるか、しばらくメダカ探しの日々が続きそうです。

 

 

住宅について <ルームシェア>

 

ペンハーゲンで一人暮らし用の適当なアパートを見つけることは至難の業だと思います。私が10年前、大学院に留学した時の経験をご紹介したいと思います。

賃は3,000kr(約5万円)、バスで大学まで25分のところに住んでいました。ルームシェアです。シェアメートは60歳のデンマーク人女性で、アパートは2LDKでした。私の部屋にはドアが二つ付いていて、玄関とバスルームへ繋がっていました。バスルームとキッチンは共有ですが、必要がなければお互いに顔を合わせないで済む、ユニークな間取りでした。

に取り決めはなく、

  • 冷蔵庫は棚ごとに分けて、人の食材には手を出さないこと
  • 共有部の掃除は気が付いたらする
  • 友達が来るときは、あらかじめ了承を取っておく

の三つくらいがルールでした。

のルームメートを見つけたのはDen Blå Aviseというオークション・サイトです。物件が出てすぐに申し込み、すでに他に2人先行者がいましたが、シェアメートが全員と会ってから、私を選んでくれました。今、考えるととてもラッキーでした。

ンマークに留学する前、コペンハーゲンの家探しは難渋を極めました。大学が提供するドミトリー(寮)は、私の入学が決まった時点で満杯。日本にいながら、自分で住む所を探さねばならなかったのです。その時はDen Blå Aviseを知らなかったので、Craig’s Listというグローバルなサイトを使って、相手と交渉していました。部屋も立地も家賃も、望み通りでしたが、本人に会って鍵を渡してもらう前に、前払金を払わねばならず、一抹の不安がよぎりました。しつこく調べた結果、「詐欺」だということが分かり、デンマークへ出発する直前に「家なし」状態になりました。あの時ほど、人生で焦ったことはありません。2週間ホテルを予約して、いざとなれば、大学のキャンパスにテントを張るつもりで出発しました。Den Blå Aviseのおかげで、到着後4日目にルームメートが見つかり、なんとか事なきを得えたものの、あれは本当に綱渡りでした。とはいえ、Den Blå Aviseも安全とは言い切れません。留学するのであれば、大学が紹介してくれる寮を絶対お勧めします。

お、ルームメートとの生活も簡単ではありません。私は何度も、家を出ようと思いました。喧嘩もしました。彼女の家族が楽しそうに食事をしている時、私は自室にこもって寂しい思いをしたり、鍋を空だきして危うくボヤを出しかけたこともありました。でも、風邪をひいているときは食事を作ってくれたり(その逆もあり)、悩みの相談に乗ってもらったり、二人で恋愛談に花を咲かせたり、楽しい思い出もいっぱいあります。今でも、大切な友達です。

 

住宅について <田舎 vs. 都会>

 

ペンハーゲンに住んでいた時は、会社まで地下鉄で行ける好立地のアパートを借りていました。家具付き45平方メートルで、家賃は8.000kr(12万円)。光熱費は別です。間取りは1LDKで、キッチン、トイレ/シャワー、寝室とリビング/ダイニングがありました。部屋は大きくて、天井が高くて、日当たりもよく、快適なアパートでした。

題は、トイレとシャワーが極めて小さかったことです。デンマークではトイレとシャワーは別々ではありません。二つ合わせて、広さにして1畳ほどだったでしょうか。シャワーを浴びる時は、カーテンをして仕切っていましたが、床はボトボトに濡れました。

らにいうと、キッチンもごく簡易なものでした。食器洗浄機がなくて、洗濯機が付いていました。キッチンには小さなベランダが付いていましたが、なぜだか、隣りと共用。時々、お隣さんが靴下を干していました。私は洗濯物はリビングに干すしかありませんでした。壁は頑丈そうに見えましたが、上の住民の生活音が響きました。

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て、コペンハーゲンから182km離れた、ボーンホルム島の今はどうでしょうか。何もかも遠く、車がなければ牛乳すら買えません。その代わり、水は地下水でおいしいです。電気は通っていますが、街灯は皆無なので、夜は庭先でも自分の手のひらが見えません。暖房は家にあるボイラーでまかないます。ボイラーはペレットと呼ばれる小さな木片を燃やすものです。バーナーの横に大きなペレット容器が付いていますが、3-4日に1回はペレットを人力で充填しなければなりません。ペレットの袋は15kgあって、かなりの肉体労働です。

ッチンは広々としています。私のパートナーのこだわりのキッチンです。もともとは2階建ての家ですが、去年の暮れ、2階の天井をぶち破って吹きぬけにしたのをきっかけに、キッチンの天井も取っ払ってしまいました。内装はすべて彼が一人でこなします。

イレは、彼の趣味とも言えるもので、現在3か所にあります。それなのに、なぜだか、田舎の男の人は外で用を足したがります。私はその度に怒らなければなりません。お隣りはほとんど見えません。向こうからもこちらの様子は見えないと思います。夜になると、恐ろしほどの静寂に包まれます。星空はプラネタリウムのようで、上から圧倒されるほど輝いています。

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単純な比較はできませんが、私は今の生活に大満足です。特に、キッチンに食器洗浄機がある点が気に入っています。

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ヘルパー学校:試験

 

ンマークでは5月18日から、大きな子供たちの学校が始まります。私たちの介護ヘルパー学校も含まれます。再開したら、すぐに試験期間に突入です。介護ヘルパー学校の「基本科」においては、5月と6月にかけて2回、試験があります。その仕組みがおもしろいので、ご紹介します。

「基本科」の科目は、

  1. ヘルパー基礎知識
  2. 理科
  3. 国語(デンマーク語)
  4. 英語

の4つです。このうち、ヘルパー基礎知識と理科は全員必須科目ですが、国語と英語については、一定以上の学歴を持っていれば免除されます。免除された生徒は選択科目を受講します。ヘルパー基礎知識の試験は6月に実施され、このテストは全員が受けなければなりません。おもしろいのは、5月の試験です。

5月の試験で対象となるのは、「理科」「国語」「英語」のうち、どれか一つだけ。学校がくじ引きを引いて、当たった科目のみがテストされるのです。そうなると、受講を免除されていた生徒はどうなるか?驚いたことに、受講免除の生徒は、試験も免除されるというのです。

の場合、「英語」は免除されていますので、残る可能性は「理科」か「国語」です。ラッキーだったのは、私は日本の高校で化学、生物、物理を履修していたので、「理科」は受講義務のみで、試験は免除されるとのこと!つまり、学校が「国語」を引き当てない限り、私は試験免除なのです。祈るような気持ちで、学校からの発表を待ちました。

果は、今日出ました。「理科」。ブーブー言うクラスメートを尻目に、免除された私と7名の生徒は有頂天!私はちょっとだけ心配になって、先生に「本当に私は理科の試験、免除なのか?」と確認しました。答えは「デンマークでは、En gang lært, Altid lærtと言う。あなたは、免除よ!」。意味は「一度学んだら、学びは一生」。やったー!

不公平感は少なからず感じるものの、試験から解放された喜びには代えられません。「国語」でなくて、本当に良かった。天国と地獄です。