パンが調子よく焼けまして

 

生、調子がいいときはあるものです。私の場合は、今。パンを焼けばどんどんうまくいく!今日焼いたパンは70%加水のプチ・フランスパン。

 

 

 

 

 

 

 

句なしに、私の「人生最高傑作」となりました。敢えていうなら、もう少し焼いて、外の皮をパリパリにしてもよかったかもしれません。それ以外はほぼ望み通りのパンです。食べ心地はまるで焼き餅のよう。大満足です。

酵の段階で、この成功はほぼ予想できました。生地の張りが違う、伸びが違う、勢いが違う。それは、写真のように大きな泡ができるほど、ものすごく違ったのです。

由はいろいろあります。生地の水分量を増やすと泡ができることは間違いありません。気温も大きな要因でしょう。現在デンマークは外気20度、室温24度で、天然酵母や一次発酵に適しています。発砲スチロールの箱を入手できたのも、成功に寄与しています。この箱は二次発酵に使いますが、お湯をいれた瓶を湯たんぽ代わりにすると30度くらいになります。それから、この生地は一晩室温で低温発酵させた後、冷蔵庫で寝かせ、2回パンチ(パンパンと叩いて空気を抜き、また一から発酵させる工程)を入れ、もう一晩室温で寝かせました。つまり低温熟成です。単に、私が焼くのをめんどくさがって、1日伸ばしたためですが、この余裕はパンにも伝わりました。

発酵後(約48時間)

発酵前

 

 

 

 

 

 

 

然酵母で作るパンのいいところは、結構、適当に時間をかけていいところです。生地だけ作っておいて、冷蔵庫に寝かせておけば、パンが勝手においしくなってくれます。加水量も70%で試しましたが、これだって、別に厳格に決まっているわけではありません。技術が伴えば、80%だって100%だっていいわけです。なんだかそうやって考えると、「こうでなければならない」というレシピがなくなってしまいました。要は気分次第。手の感覚で、パン生地と対話しながら、「もう、いいかな」というところで手を打ちます。気持ちのいいパン生地は、触ったときにぷるるんとしています。その時の感覚で、うまく焼ける予感がわかります。

って、うまくいかないときは、何をやってもうまくいかない。うまく焼けそうな気配を醸しだしながら、うまくいかないときもあります。発酵まではうまくいったのに、できあがりが恐ろしくのっぺりした食パンになった日もあります。このパンを見て、私の母は「ダックスフント」と命名しました。そういえば、私の母により「えい」と命名された真っ平らのパンもありました。

とにかく、今の私はパン焼きの絶好調。止まらないので、このブログを書き終わったら、加水80%のパン生地の仕込みに入ります!

 

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