フレスケスタイ。デンマークの味。

のパートナーのお得意料理、フレスケスタイです。豚の背中の大きな部分が4-5㎏の塊でスーパーで売っていて、安い時に買ってきては、フレスケスタイを焼きます。

したコツはないのですが、彼の絶妙の焼き具合が一番だと私は思っています。塊は脂身を下にして250度くらいのオーブンでざっと30分、ひっくり返して30分くらい焼きます。その時、少し深めのオーブン皿で水を入れておきます。脂身が上になったときにはたっぶり岩塩を振ります。また、焼き目が均一につくように、肉の下にアルミホイルを敷いて肉塊の高さが一定になるように調節します。やることはこれくらいです。あとは焼き加減を見ながら、適当に焼きます。なんともいえないおいしそうな香りがキッチンに充満します。脂身がカリカリになってくると、早く味見したくなります。

け合わせは茹でたジャガイモ、ビーツの漬物、キュウリのピクルスと相場が決まっています。ソースは焼き汁を使って作るブラウンソースです。ビーツとキュウリも手作りすればいいのかもしれませんが、家に常備しておく必要があるので、いつもスーパーで買ってしまいます。安くておいしいです。

ャガイモの茹で加減も、私のパートナーは完璧です。数年前に、私の母に「塩の加減が絶妙だ」と褒められたことを今でも誇りにしています。鼻高々でジャガイモを茹でてくれる姿を見ると、こういう瞬間を幸せと呼ぶんだなあとほのぼのします。デンマーク人にはジャガイモについていろいろこだわりがあります。付け合わせにまるごと茹でて出すときは、皮付きのまま茹でて、茹であがりに皮をむきます。決して皮をむいてから茹でてはいけません。また、ジャガイモは茹ですぎは構いませんが、決して半生の状態で出してはいけません。

て、ブラウンソース。私のパートナーのやり方は、焼き汁を小さなソースパンに移したあと、小麦粉を指でつまんで表面に浮かべます。小麦粉が余分な脂を吸い込むのだそうです。それから火にかけて、Kulørというカラメル状の色素を足し、生クリームをたっぷり注いで煮詰めます。私は日本にいるとき、無性にこのブラウンソースが恋しくなり、作ったことがありますが、Kulørが手に入らなかったので色素なしのソースになりました。生クリームが薄茶色になっただけで、中途半端。味には影響がないのに、視覚が与える食欲の大きさを感じました。

て、フレスケスタイ。もちろん定番通りに食べてもおいしいのですが、我が家では日本料理にもアレンジして使います。まずラーメン。どんぶりいっぱいに広がるフレスケスタイはラーメンにぴったり。カリカリで塩味の脂身がスープを吸って、どんなチャーシューよりもおいしいと思います。ちなみに現在、デンマークの豚肉のTVコマーシャルに一風堂が出ています。日本語でデンマーク産の豚肉の美味しさを語っていて、デンマーク語の字幕がついています。ラーメンで繋がるデンマークと日本です。

れから、冷やし中華。私が日本料理を作ってパートナーに出すときは、いつも内心どきどきしながら実験のような気持ちです。でも、ほとんどなんでも「おいしい。おいしい」と言って食べてくれます。脂っこいデンマーク料理に慣れているはずなのに、甘酢を吸ったフレスケスタイもペロリと食べてしまいました。中華麺はパスタマシーンを使って、自家製です。かん水の代わりにベーキングパウダーをお湯に入れて使っています。