たかが小麦粉、されど小麦粉

ボーンホルムの小麦

小麦粉といえば、日清の強力粉と薄力粉と思い続けて何十年。天然酵母のパンを焼き始めてから、「はるゆたか」や「春よ恋」といったブランドがあることを知りました。さらに、全粒粉やライ麦、フランスパン用の準強力粉など、種類も様々。ピザにはイタリアのTipo00が向いている、となると外国の粉も気になります。一体、世界にはどれくらいの小麦粉があるのでしょうか。

デンマークのパンの本を紐解くと、次のような分類になっていました(出典:Politikens Nye Bagebog)。大別すると①ライ麦、②小麦。さらに、粉の細かさや表皮を含めるかなどの違いによって細かく分類され、以下の写真のように17種類の粉になります。スーパーに行くといろいろな粉があります。これらに加え、製粉会社から製パン・ミックスのようなものも出ているので、実際にはもっとたくさんの種類の粉が売られています。その他の穀類を含めると大麦やオートミールもありますし、ライ麦パンに入れるナッツや種もいろいろあって、スーパーの製粉コーナーは賑やかです。

小麦粉のいろいろ(Politikens Nye Bagebogより)

現在、danskehavnのキッチンにあるデンマークの小麦粉だけでも6種類。地元のボーンホルムの粉を主に使っています。ただし、こちらには、薄力粉にあたるものがありません。日本の場合、強力粉と薄力粉の違いはプロテイン(タンパク質)含有量で、強力粉が12%であるのに対し、薄力粉は8.5%以下と定められています。デンマークの粉を見てみると、小麦粉は12%、ライ麦粉は9.4gと表示されていました。

デンマークの小麦粉

イタリアの小麦粉

 

 

 

 

 

イタリアに行ったときに、小麦粉を4kg買ってきました。パスタとピザ用です。イタリアにも小麦粉の種類がたくさんあって驚きました。Tipo00はプロテインが少な目の薄力粉だと聞いたことがありますが、私が買ってきたものは12.5gとなっています。その他にはデューラム粉、カムート粉、セモリナ粉。デンマークとイタリアは飛行機で2時間ほどですが、これだけ粉の種類が違うということにあらためて気が付きました。

これは大麦

なお、畑でみるライ麦と小麦も、よく観察すると違いが分かります。毛が長いほうがライ麦らしいです。ちなみにウィスキーは大麦から作られます。パートナーがビールで失敗したときは蒸留してウィスキーにすればいいと言っていました。