ライ麦パンの香りに包まれ

天然酵母のライ麦パン ♥焼きたて♥

「パンを焼こう」思い立ったのが9月17日。焼きあがったのが9月25日。振り返れば1週間もかかったことになります。

月17日に、ライ麦パンの元種を冷蔵庫から出して、フレッシュ・アップさせました。フレッシュ・アップというのは、古い種に水とライ麦粉を加え、若返らせることを言います。天然酵母の元種は生き物なので、水と粉を加えた瞬間に「おお、飯だ、飯だ」と喜んでいるようです。そして活動を開始します。若返りはゆっくりした進行なので、約5-6時間かかります。ぶつぶつと穴が開いていたら、酵母の元種が息をしている、元気な証拠。しかし、この時点で朝です。ちょっと用事があるからと、また冷蔵庫に戻し、お休みしてもらいました。

若返った元種

でも、使う前には、ピチピチの若い種を使いたいものです。結局フレッシュ・アップしてはお休み、また、起こしてはフレッシュ・アップの繰り返しで、ようやく9月24日、「捏ね」工程まで進みました。

ライ麦パンの材料

シピはMEYERSのものをいつも参照しています。材料は、天然酵母の他に、ライ麦粉、塩、ぬるま湯。そして種。

そうです、種が肝心なのです。粉400gに対して、種が1000g入ります。種は一晩、水に漬けて置きますが、その水も一緒にパンに使います。基本的に何を入れてもいいのですが、今回は、ひまわりの種とHørfrø (英語名Linseed)という種を使いました。Hørfrøは日本語で何というのか分かりませんが、チアシードとほぼ同じ成分で値段が半分というナイス・ガイです。他には、かぼちゃの種や既に複数の種がミックスされたものまで、いろいろ売っています。

イ麦粉はグルテンが少ないので、よく混ぜます。普通のパンに比べると水分が多いので、捏ねるというよりは混ぜる感じです。これにモルト・シロップを加えるはずでしたが、忘れました。混ぜたら、バターを塗ったパン型に入れて発酵させます。

発酵前

発酵後

発酵はこれまた、ゆっくりなので、6-7時間待ちます。9月25日の朝になりました。学校があるので、冷蔵庫の中でしばし、お留守番してもらいます。

 

て。長い旅路も、ようやく終わりに近づき、今やっとオーブンの中。こんがりといい香りを漂わせています。

焼き上がりを見るのは難しいので、いつも温度計を使っています。差し込み型の温度計で、パンの中心が95度以上あればオーブンから取り出します。

日ほど放置しておく間に、さらに焼成が進むので、焼きたてを食べるのはおすすめしません。 焼きたてだと薄切りにするのも難しいです。

 

お、デンマークでは、ライ麦パンは5mmほどの薄切りにして、バターを塗り、オープンサンドにして食べます。なぜか朝は食べません。昼かブランチです。上にのせるものは、いろいろありますが、王道は、ニシンの甘酢漬け、レバーペースト、ハムといったところでしょうか。じゃがいもを薄切りにして乗せてもおいしいですし、サーモンやエビ、魚のフライを乗せればちょっと高級です。オープンサンド用に、スーパーには安くておいしい、出来合いのサラダも売っていて、私はチキン・サラダを好んでよく買います。私のパートナーが好きなのは、「獣医さんのお夜食」という伝統バージョンで、塩漬け牛肉ハムにゼリー状のブイヨン、レバーペーストを乗せて食べます。